Ho deciso di ripartire da quel coquere tradizionale, affascinante, ricercato e mai aleatorio.
Alla tradizione e alla memoria è intrinsecamente legato l’uso dei cerali, tra i quali non tutti hanno sempre goduto dello stesso pregio. Tra questi nella tavole più importanti, raramente ritrovavo ceci o fave che per antonomasia fungevano da foraggio e mai da cibarie di classe.
Oggi quella ri-costruzione della memoria ci porta a seminare tutto il buono che la Terra seppur tediata, ci offre. Una buona cucina, equilibrata e ben studiata, dedica spazio a tali pietanze, che tradizionalmente ci riportano alla tanto ricercata convivialità di un tempo che forse per la disarmante semplicità, ci fanno stare bene.
Noi cuochi siamo arbitri e mediatori, non possiamo allontanarci da quel rapporto a cui sopra vi accennavo, tra Lei, la natura e la sua fruttuosità. Infatti oggi più di ieri la cucina non è solo espressione di arti culinarie, lusso e sfarzo, ma è anche sacrificio, tempo e impegno profuso dal quel singolo produttore.
La mia cucina è fortemente ispirata e tendenzialmente vicina a tali principi il che si traduce in numerose proposte culinarie naturalmente vegetali, ugualmente di prestigio e ricercate.
Per raggiungere ciò , sin di primi anni di carriera ho ritagliato momenti di confronto con i miei fornitori, donando consigli e accogliendo proposte. Ciò mi ha consentito di migliorare periodicamente il livello qualitativo delle mie cucine e soprattutto, di poter superare eventuali e possibili disagi che quotidianamente ogni cuoco può incontrare.
Ero e sono un cuoco di territorio e da qui riparto, ogni giorno.
