Memorie ed Identità d'autunno

Sabato, 23 Novembre, 2019

Sentirsi un cuoco di territorio è importante ma impegnativo, significa anzitutto, scegliere come cucinare e cosa, svincolato dalle mode del mondo gastronomico.

Sulla base di ciò ogni qualvolta ho voglia di creare una nuova proposta, l’unico elemento che mi può influenzare è l’idea.

Ed è che così che la risorsa più grande che sono riuscito ad accrescere e custodire è la capacità di disegnare nel vero senso della parola ciò che sto per realizzare nella mia cucina, con la speranza diventi memoria per il mio ospite.
Quindi, consapevole dell’importanza del momento storico e temporale in cui ci troviamo a cucinare, desidero condividere i profumi ed i colori di una stagione così cangiante, come l’autunno, protagonisti storici della nostra cultura e anche della nostra infanzia.
L’ autunno per un cuoco è cambiamento, è passare avanti ed accogliere ciò che la Natura ci riserverà, con tutti i suoi benefici ma anche difficoltà.
Basti pensare alle temperature, alle pioggia improvvise, al numero degli ospiti all’ approvvigionamento già programma.

Tuttavia le risorse sono così tante e belle, da attenuare quelle difficoltà, portando a tavola erbe, verdure spontanee che sposeranno appieno l'identità di una cultura contadina alla quale io mi sento molto vicino: Animali da cortile ( faraone , piccioni , conigli , galletti , ecc).

Sono quest’ultimi che unitamente ai piatti a base di maiale daranno vita ad alcune pietanze must di questo periodo, sia giornaliere che nelle festività.

Ma se di memoria e ricordi si parla, non posso esimermi dal raccontarvi di quando da bambino passando per le stanze di cucina, vedevo quella invitante pancetta aggiunta alla selvaggina in cottura al fine di dare la giusta grassezza al piatto.

Riti culinari forse oggi un pò dismessi per via della grande attenzione agli aspetti salutistici, ma che rappresentano, personalmente legami e tradizioni.

O ancora il coniglio che mamma, rigorosamente il martedì, giorno del pane, cuoceva al cartoccio con il vermut insieme alle patate e verdure.

Con una cottura inconsapevolmente a bassa temperatura, riponeva la teglia pronta in forno a fuoco molto lento ed appena pronto, tutti a tavola con pane e coniglio.
Quando ripenso a tutto ciò, rafforzo il mio piacere nel vivere l’autunno, un periodo di tanti ricordi che mi dona quel quid necessario per raccontare attraverso i miei piatti l’esperienza vissuta.

Convivium

 
Massimo Mantarro
Nessuno  può negare che l’epoca, gli usi ed i costumi siano cambiati.  La cucina è cambiata, Ci siamo evoluti. Da quando ha avuto inizio la mia carriera ad oggi di evoluzioni ne ho viste, dalle eccessive complicazioni o guarnizioni alla...