Chi ha navigato tra le mie biografie e le storie che racchiudono, sa bene quanto orgoglio manifesto per l’appartenenza e la crescita in uno dei territori più magici della Sicilia.
Calatabiano oltre ad aver accolto la mia infanzia e la mia famiglia è testimone di tante storie che testimoniano quanto la terra madre sia stata generosa, sempre.
Qualche giorno fa, in una pausa dalla frenetica routine, sistemando foto e ricette mi trovai casualmente di fronte a degli appunti non proprio recenti nei quali, probabilmente ispirato da un’ dea, appuntai un post scriptum con esplicito riferimento alle Anguille.
Dopo qualche minuto di riflessione e di emozione tornai indietro di anni ed anni ad un’amicizia a me molto cara legata ad un luogo altrettanto importante, il fiume Alcantara ( Achesines).
Era li che da bambino, con Don Remo, nei freddi mesi autunnali andavamo per pescare ( Prima dei limiti dovuti alla Riserva), periodo di piogge che rendevano l’acqua torbida, una manna per i pescatori, abitatori di queste fertili terre, elemento che dava un senso alla loro semplice vita.
Mi dilettavo a preparare l’esca o la c.d casentola per poi farla diventare vermera che serviva per attirare le anguille.
Io ero troppo piccolo non potevo fare altro che sorreggere l’ombrello dove Don Remo con assoluta cura, adagiava il pescato del giorno.
Terminate quelle lunghe ore ritornavo a casa per farle pulire da Mamma che prediligeva cuocerle in frittura per poi il giorno dopo, evitando sprechi, farle in umido.Anche la storia comunque raccontata, dona forti testimonianze in merito al prestigio di questo pesce, un piatto prelibato, raffinato destinato ai palati più esigenti, perfetto per stimolare gusto, vista e memoria che come in questo caso ha riportato me ed i miei ospiti ad autentiche storie d’infanzia rivissute dai commensali.
Per quanto mi riguarda preferisco mantenere cotture anche in questo caso, semplici enfatizzando ancora di più le sue carni morbide e succulente senza far grazia di elaborazioni culinarie troppo invadenti.
Un bravo cuciniere non deve far altro che far stare bene chi sceglie di fermarsi e conoscere la sua cucina.
Massimo Mantarro
